Картофель по-Рабанелевски.
Каждый шеф меня пытается научить варить картошку, но только Жан-Люк Рабанель (2** мишлена) показал действительно уникальный рецепт.
В большую тяжёлую кастрюлю нужно положить много ароматных трав (розмарин, петрушка, укроп, тимьян), пару лавровых листов, целую головку чеснока (разрезать напополам). Воду с травами закипятить, добавить картошку (в мундирах, мытую, любого сорта и размера), дождаться повторного бурного(!) кипения, накрыть крышкой, выключить огонь и забыть на пару часов. Картошка будет постепенно нагреваться, и в результате получается низкотемпературная картошка, универсальный полуфабрикат.

Эта низкотемпературная вареная картошка хранится в холодильнике неделю, и из нее можно делать быстрые запеканки, пюре и пр. гарниры - она практически готова, нужно только разогреть.
Можно порезать на четвертинки, полить оливковым маслом, посолить-поперчить и быстро запечь в духовке, можно размять с горячим молоком для пюре, или сделать быстрый гратен: залить сливками/сметаной, соль-перец, чуть чеснока и муската, и запечь.

Для идеальной картошки фри эту заготовку нужно нарезать брусочками и быстро (минуту, а то и меньше) обжарить во фритюре или небольшими порциями на очень горячей сковороде, не жалея масла. Потом выложить на салфетку, и быстро посолить, пока горячая. Эта заготовка моментально жарится, не шипит и не стреляет, не впитывает лишнего масла: на ней должна всего лишь схватиться хрустящая корочка, а поскольку внутри картошка уже готовая, серединка получается мягкая и нежная.
Вуаля!


*Про соль: Рабанель никогда не солит никакую воду, а солит уже готовое блюдо, и использует для этого флёр дю сель. Так ярче чувствуется вкус, и в организм попадает меньше соли. Но если кто хочет, то может воду посолить.

     У меня накопилось за время работы много рецептов, чтобы не распыляться по разным своим блогам, буду их постепенно складывать здесь. Вопросы можно задавать на моем фейсбуке Alena Lavault.